肉制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

    实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

    肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。

    在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。

    肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

    尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。

二、基本生产流程及关键控制环节

三、必备的生产资源

    （一）生产场所。

    厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。

    厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

    1．腌腊肉制品

    应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。

    生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。

    生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。

    2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

    应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。

    生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。

（二）必备的生产设备。

    厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。

    1．腌腊肉制品

    应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。

    2．酱卤肉制品

    应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。

    3．熏烧烤肉制品

    应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。

    4．熏煮香肠火腿制品

    应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。

四、产品相关标准

五、原辅材料的有关要求

    畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。

    如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

    建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。

六、必备的出厂检验设备

    （一）腌腊肉类制品。

    1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。

    （二）酱卤肉类制品。

    1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。

    （三）熏烧烤肉类制品。

    1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。

    （四）熏煮香肠火腿类制品。

    1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。

七、检验项目

    肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

    （一）腌腊肉类制品。

    1.咸肉类

    注：依据GB2732、SB/T10294和GB2760等

    2.腊肉类

    注：依据GB2730和GB2760等

    3.中国腊肠类

    注：依据GB10147、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

    4.中国火腿类

    注：依据GB2731、 GB18357、GB19088和GB2760等

    （二）酱卤肉类制品。

    1.白煮肉类、酱卤肉类

    注：依据GB2726、GB2728和GB2760等

    2.肉松类和肉干类

    注：依据GB2729、GB16327、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等；肉干的水分和微生物指标按GB16327执行。

    （三）熏烧烤肉类制品。

    注：依据GB2727、GB16327、SB/T10283和GB2760等；肉脯的水分和微生物指标按GB16327执行。

    （四）熏煮香肠火腿类制品。

    1.熏煮香肠类

    注：依据GB2725.1、SB10251、SB/T10279和GB2760等

    2.熏煮火腿类

    注：依据GB13101、SB/T10280和GB2760等

    八、抽样方法

    根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。

    九、其他要求

    （一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。

    （二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。